DEFINICIONES



·         ANIMALES DE ABASTO Se entiende por animales de abasto los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral conejos, animales de caza y pesca y otras especies Que se utilizan para el consumo humano y Que el Ministerio declare aptas para el mismo.

·         CARNE Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena Además se considera carne el diafragma pero no los músculos de sostén del hioides el corazón y el esófago.

·         CARNE EN CANAL el cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado En materia de aves, se denomina CANAL el cuerpo entero de un ave después de insensibilizado, sangrado, desplumado y eviscerado.

·         CARNE FRESCA La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas.

·         CARNE MOLIDA Carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene máximo un 30% de grasa.

·         CARNE PICADA Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no contiene más del 1% de sal.

·         GRASA Se entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de abasto

·         VISCERAS Se entiende por vísceras los órganos comestibles contenidos en las principales cavidades del cuerpo de los animales de abasto.

·         SUBPRODUCTO Se entiende por subproducto la parte del animal Que puede ser aprovechable para consumo humano o para uso Industrial.

·         Los subproductos pueden ser:
*      Comestibles para la especie humana como la sangre
*      De uso Industrial como las plumas los cueros y los huesos

·         PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS Se entiende por productos cárnicos procesados los elaborados a base de carne grasa vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y adicionados o no con Ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados Cuando en este decreto se mencione producto procesado se entenderá que se trata de producto cárnico procesado.

·         INGREDIENTES BASICOS DE FORMULACION Se entiende por Ingredientes básicos de formulación las sustancias necesarias para la elaboración de productos cárnicos procesados y que confieren a estos características propias
*      Son Ingredientes básicos de formulación
-       Carne.
-       Agua
-       Sales de curación
-       Subproductos comestibles grasa cuero de cerdo - Harinas y almidones de cereales
-       Leche en polvo suero en polvo caselnato de Sodio o potasio - Plasma sanguíneo - Proteínas vegetales - Azúcares
-       Proteínas texturizadas y concentradas

·         ADITIVO DE USO PERMITIDO Se entiende por aditivo de uso permitido toda sustancia o mezcla de sustancia que no modifique el valor nutritivo del producto agregada a los alimentos en la mínima cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones mantener conferir o intensificar su aroma color o sabor modificar O mantener su estado físico general o ejercer cualquier función necesaria para una buena tecnología de fabricación del alimento. El Ministerio elaborará expedirá y actualizará permanentemente la lista de aditivos permitidos para ser usados en los productos cárnicos así como fijara las dosis de empleo y los limites de tolerancia Podrá Igualmente establecer la lista de alimentos que puedan ser adicionados.

·         EMBUTIDO Se entiende por embutido el producto procesado crudo O cocido ahumado o no. Introducido a presión en tripas aunque en el momento de expendio o consumo carezcan de la envoltura empleada.

·         NO EMBUTIDO Se entiende por no embutido el producto cárnico procesado crudo o cocido ahumado o no que en su proceso de elaboración no se Introduce en tripas.

·         TRATAMIENTO TERMICO Se entiende por tratamiento térmico el proceso por el cual el producto en elaboración, es sometido a temperaturas Internas de 68 a 72°C cuya duración depende del diámetro del producto, para destruir su flora patógena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni las características físico-químicas u organolépticas del mismo.

·         ESTERILIZACIÓN COMERCIAL Se entiende por esterilización comercial el proceso por el cual todos los organismos patógenos y formadores de toxinas deben ser destruidos paralelamente con otros tipos de microorganismos más resistentes, sin alterar las características organolépticas, físicas y nutritivas del producto.

·         MADURACION Se entiende por maduración el conjunto de procesos microbiológicos, químicos, físicos bioquímicas y enzimáticos que tienen lugar en la fabricación de algunos productos cárnicos procesados crudos en que mediante controles de temperatura, tiempo y humedad relativa, se desarrolla el aroma sabor y consistencia característica de tales productos.

·         AHUMADO Se entiende por ahumado el proceso por medio del cual los productos cárnicos procesados adquieren la caracterización de color sabor y conservación, mediante la acción del humo utilizando una relación de temperatura tiempo y humedad relativa adecuadas.

·         TRIPAS AUTORIZADAS Se entiende por tripas autorizadas las naturales Importadas y las artificiales aprobadas por el Ministerio con Registro Sanitario Las tripas naturales no Importadas no requieren de aprobación o registro sanitario salvo cuando se comercialicen como tales para su uso en la Industria cárnica.

·         BENEFICIO DE ANIMALES Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado de animales para consumo humano.

·         CAZA COMERCAL Para efectos de este decreto la definición será la establecida por el Decreto 4688 de 2005 o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.

·         ESTABLECIMIENTO Lugar donde personas naturales o jurídicas desarrollan una o algunas de las siguientes actividades: beneficio, desposte, desprese, procesamiento de derivados cárnicos, almacenamiento, empaque y venta de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano.

·         EXPENDIO Establecimiento donde se efectúan actividades relacionadas con la comercialización de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, que ha sido registrado y autorizado por las entidades sanitarias competentes para tal fin.

·         FANEADO Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes comestibles y no comestibles.

·         INSPECCION ANTE-MORTEN Todo procedimiento o prueba efectuada por un inspector oficial a todos los animales o lotes de animales vivos que van a ingresar al sacrificio, con el propósito de emitir un dictamen sobre su salubridad y destino.

·         INSPECCION ORGANOLEPTICA Todo procedimiento o prueba efectuada para la identificación de enfermedades, defectos de los animales, alteraciones de los tejidos y órganos de los animales, a través de la utilización de los órganos de los sentidos.

·         INSPECCION POST-MORTEN Todo procedimiento o análisis efectuado por un inspector oficial a todas las partes pertinentes de animales sacrificados, con el propósito de emitir dictamen sobre su inocuidad, salubridad y destino.

·         PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL (matadero): Todo establecimiento en donde se benefician las especies de animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin.

·         PLANTA DE DDERIVADOS CARNICOS Establecimiento en el cual se realizan las operaciones de preparación, transformación, fabricación, envasado y almacenamiento de derivados cárnicos.

·         PLANTA DE DESPOSTE Establecimiento en el cual se realiza el deshuese, la separación de la carne del tejido óseo y la separación de la carne en cortes o postas.

·         PLANTA DE DESPRESE Establecimiento en el cual se efectúa el fraccionamiento mecánico de la canal.

·         PREDIO DE PRODUCCION PRIMARIA Granja o finca, destinada a la producción de animales de abasto público en cualquiera de sus etapas de desarrollo. Incluye los zoocriaderos.

·         PRODUCTO CARNICO COMESTIBLE  Es cualquier parte del animal diferente de la carne y dictaminada como inocua y apta para el consumo humano.

·         PRODUCTO CARNICO NO COMESTIBLE Son aquellas materias que se obtienen de los animales de beneficio y que no están comprendidos en los conceptos de carne y productos cárnicos comestibles.

·         SACRIFICIO Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilización hasta la sangría, mediante la sección de los grandes vasos.

·         ZOOCRÍA Para efectos de este decreto la definición de zoocría será la establecida por la Ley 611 de 2000 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.